La importancia de un crítico gastronómico en la industria local

La escena gastronómica local se encuentra en un renacimiento cultural, social y económico como nunca antes lo habíamos visto. La visión de Alfredo Ayala, a finales del siglo pasado, de una cocina puertorriqueña moderna y las columnas del gran Paco Villón sentaron las bases para construir un lado más robusto y crítico sobre la cocina puertorriqueña.

En la última década hemos visto cómo chefs/cocineros jóvenes están tomando el timón de importantes restaurantes, cómo chefs en la diáspora han vuelto a la isla luego de un peregrinaje alrededor del mundo en restaurantes reconocidos, y cómo la agricultura local está reinventando completamente los menú y el producto final que se sirve en el plato.

Además, contamos con una industria que se ha expandido vertical y horizontalmente en el ofrecimiento culinario, como por ejemplo: mixología moderna (liderado por el grupo de Licorería Miramar), una decena de food trucks de alta calidad (como lo fue el Ñaqui), eventos gastronómicos que traen la montaña a la ciudad, tours culinarios con un toque de cultura (SpoonX) y muchos restaurantes ‘farm to table’ que exponen lo que se produce localmente (uno de los suplidores lo es Frutos del Guacabo).

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Todos estos cambios positivos han sido el pie forzado para tener una industria culinaria en pleno crecimiento, experimental y lista para hacer su presencia sentir a nivel internacional. Ahora bien, como toda nación o industria en crecimiento hay que separar los campeones de los casi ganadores. De esta forma, podemos tener claro las áreas en dónde tenemos que mejorar como colectivo y nos da la oportunidad de prepararnos para ser receptivo a cambios y continuar creciendo. Por eso, es importante que nuestra industria y país cuenten con un crítico gastronómico, de esos que las cantan como son.

A diferencia de importantes y muy bien ejecutados blogs culinarios (La Mafia, Dos Tazas, PR Eats, entre otros), el crítico gastronómico muchas veces pasa desapercibido, no siempre va a contar una historia bonita del lugar y su papel es criticar constructivamente su experiencia –buena o mala- para impulsar un crecimiento basado en una opinión neutral, pensada y fundada en las mejores prácticas de la industria. Un crítico puede separar a los hombres de los niños, como dice el refrán, y crear una reseña que les permita a los comensales tomar una decisión más completa a la hora de ir a algún restaurante, café o barra.

A continuación varias vertientes que tienen que tener presente los críticos gastronómicos:

2. EDUCACION – los críticos gastronómicos no se forman únicamente de ir a comer a restaurantes locales y postear sus experiencias en las redes sociales. Estos se educan constantemente, viajan para entender la cultura culinaria de otros países, se pasan cocinando recetas en su hogar, se mantienen al tanto de las tendencias mundiales y, sobre todo, viven para comer y comen para vivir.

2. INTEGRIDAD – un crítico nunca se vende al mejor postor, sino que tiene que evaluar qué marcas se pueden convertir en aliados para su papel y para la industria en general. Muchas veces hay que alejarse de las tentaciones para mantener la integridad de las opiniones emitidas.

2. EXPERIENCIA – la experiencia del crítico es sumamente importante a la hora de elaborar su perspectiva. Es imprescindible viajar constantemente fuera de su zona de confort y probar las gastronomías de otros países. Debe tener amplitud en los establecimientos que frecuenta, desde comida callejera hasta los mejores del mundo. Muy importante es entender y cuestionar todo lo que ocurre en la actualidad dentro y fuera del país que está bajo su lupa.

2. APERTURA – el crítico tiene que comer y beber de todo. Su paladar tiene que estar listo para evaluar la frescura de los ingredientes, el balance de los sabores en el plato, las texturas elaboradas por el chef y distinguir los elementos únicos y el estilo que ponen en el plato.

2. PERFIL BAJO – uno de los mayores valores que debe tener un crítico es su anonimato, ya que es de la única forma que consigue degustar sin un trato especial por parte del restaurante y tener una experiencia honesta. Aunque es difícil, ya que puede existir un tipo de reconocimiento, pero es clave mantener un perfil lo más bajo posible.

Todos los pilares de nuestra isla, y su industria culinaria, están alineados para ser evaluados, juzgados y recomendados por un crítico gastronómico, pero sus chefs y restaurantes, ¿lo estarán?

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Paul E González Mangual es un escritor puertorriqueño, columnista de Sabrosía Puerto Rico, amante de la gastronomía de alta calidad, entusiasta del whiskey, adicto al café y fundador de FOODIEcations.