¿Te imaginas un plato preparado con una yuca venenosa, que pierde su veneno luego de días de fermentación? Esa es la primera propuesta del restaurante cuando hojeas el menú por primera vez. Si de primeras impresiones se trata, ¡qué mejor que esta!
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Si eso no te llama la suficiente atención, espera al mesero cuando te explica que el chef utiliza hojas de plátano como técnica de cocción de sus platos, y entonces sabrás que has llegado a un lugar muy especial. Localizado a pasos del Museo Nacional en la capital Colombiana (Bogotá), este pequeño restaurante es uno de los mejores secretos guardados de la escena culinaria en el país. Chef Alex Salgado, un economista de profesión y cocinero de corazón, le da vida a Ocio – cocina de autor-, un espacio donde la tradición y la innovación se unen para crear una nueva etapa en la evolución de la cocina colombiana.
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Cuando hablamos de la gastronomía colombiana tenemos que hablar de su historia y geografía. Su ubicación geográfica es una muy única en el mundo, ya que en sus costas se sienten las aguas del Mar Caribe y el Océano Pacífico, en su frontera al sur está el Amazonas y las alturas de sus montañas permiten una gran diversidad para cultivos e ingredientes. Además, es un país donde se mezclan e influencian varias culturas como la indígena, africana, árabe y española. Todo esto permite que restaurantes como Ocio puedan cocinar múltiples combinaciones de texturas, colores, aromas y técnicas de las diferentes regiones del país. ¡Y el chef Salgado es todo un alquimista a la hora de de utilizarlos y combinarlos!
En su cocina, Ocio utiliza replicas de las cocciones lentas en fogón de leña, donde la paciencia y el tiempo logran obtener los mejores sabores de las recetas que expresan la gran diversidad de la cocina Colombiana. Más allá de sus recetas autóctonas, técnicas modernas en la cocina y un gran servicio al cliente, el equipo de Ocio se enfoca en la etno-gastronomía, o el estudio del alimento, plantas, hierbas, flores, frutas y especias, y la interacción entre los seres humanos.
Este conocimiento les da una perspectiva diferente a la hora de cocinar, de confeccionar recetas nuevas, de servir a sus comensales y, sobre todo, le da un sabor como ningún otro a los platos que sirven. Es completamente notable cuando pruebas el sudado de res cocinado a fuego lento por 40 horas con hogao, tomates, papa criolla y arroz blanco. En ese momento comprendes cómo es comer con la sazón típica y hogareña colombiana.
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Increíblemente, todavía no lo vas a encontrar en las famosas listas de los mejores restaurantes de Latinoamérica pero, sin duda alguna, es merecedor de tener un espacio en ellas. Ocio es mucho más que un restaurante colombiano, es un lugar donde el conocimiento es poder, y el poder se transforma en una panceta de cerdo cocinada en cuatro fermentos (guarapo, tucupí, vinagre y vino) puré de aguacate y arepa de arroz fermentado con queso. ¿Algo más?
Ya el secreto, no es tan secreto.
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Paul E González Mangual es un escritor puertorriqueño, columnista de Sabrosía Puerto Rico, amante de la gastronomía de alta calidad, entusiasta del whiskey, adicto al café y fundador de FOODIEcations.
