Luis Castillo: un chef curioso, inquieto y perseverante

Una de las más relatadas fábulas de éxito en el mundo culinario es la del lavaplatos que, con mucho trabajo y sacrificio, se convierte en chef del restaurante donde comenzó. Aunque hay mucha resonancia, la trayectoria del chef puertorriqueño Luis Castillo Cordero es mucho más que una sublime historia de superación.

Sus humildes comienzos en el pequeño pueblo de Moca, forjaron en Luis las características necesarias para emprender un sueño que a temprana edad jamás imaginó que sería su misión de vida. Así que, buscando qué hacer en su primera etapa de la adultez y sin muchas ideas a la mano, su hermana le consigue una oportunidad de empleo en la cocina de The Palm Restaurant en el área metropolitana. Ella jamás pensaría que esto encendería una llama, que yacía en el subconsciente de su hermano.

A sus 19 años, Luis se encontraba por primera vez en la cocina de un restaurante, y desde el momento que entró reconoció que ese era su lugar. Sin ninguna experiencia previa o educación formal en artes culinarias, sus primeras tareas fueron de las más arduas, picar cebollas, pelar papas y estar a cargo de la estación de lavar platos. La pregunta es casi obligatoria, ¿cómo este joven de 19 años y sin experiencia en la cocina se convierte en unos de los chefs puertorriqueños más talentosos de esta generación? La respuesta es muy simple: su particular curiosidad, su tenaz perseverancia, su incansable inquietud y su cuestionamiento del mundo alrededor.

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Esas características juegan un papel muy importante en cada etapa de su trayectoria. Esto es evidente cuando lo invitan como prep cook a uno de los restaurantes de The Palm en Long Island en Nueva York.  Aquí tuvo la oportunidad de salir de su usual estación y darse a conocer en otras facetas de la cocina. A pesar de su poca experiencia, Luis era muy observador, preguntaba insaciablemente y practicaba en sus horas libres. Esta experiencia de verano le permitía visibilidad dentro de la empresa y fue trasladado a unos de los restaurantes insignia de la marca en pleno Manhattan en el corazón de una de las ciudades más grandes del mundo. Aquí estuvo unos cuantos años trabajando diversas áreas dentro de la cocina y puliendo su conocimiento en diferentes roles.

Tal y como hacen los mejores atletas del mundo, Luis llegaba antes que todo el mundo a la cocina y era casi siempre el último en irse. Trabajaba los días que tenía libre, solo para aprender de sus compañeros y colegas sobre las otras estaciones, recetas y operaciones que hacían dentro de la cocina. Todo ese sacrificio no fue en vano y tuvo una gran recompensa cuando lo llamaron para trabajar en el nuevo The Palm Restaurant en una de las zonas con más tráfico en la ciudad, Times Square. Aquí fue donde todo engranó.

En este concurrido establecimiento, tuvo la oportunidad de trabajar un tiempo en el front of the house pero la cocina lo llamó nuevamente, y volvió como sous chef. Fue en esta posición como realmente pudo probar toda la experiencia adquirida a través de los años y ponerlos a prueba corriendo un banquete y salón a la vez, creando los especiales del día y manejando muchas vertientes de la cocina. Su larga estadía en The Palm Restaurant le abrió las puertas a nuevas oportunidades. Esta nueva aventura se llamó, Zigis Café, un café bistro al estilo europeo. Fue aquí donde tuvo la tarea de crear su propio menú, manejar todas las áreas de un restaurante completo y donde comenzó a forjarse la semilla de tener en algún momento su propio restaurante y/o café. Aunque su estancia no fue prolongada y volvió una última vez a sus comienzos en The Palm, ya Luis sentía que había logrado todo lo que había soñado y más. Dicho por él mismo, “si uno lo logra en Nueva York, lo puede lograr en cualquier parte del mundo”.

En el 2007 el joven chef vuelve a la tierra que lo vio crecer. Con casi diez años de experiencia y un resumé pulido, Luis es contratado como parte del equipo que abrió el restaurante Toro Salao’ en el Viejo San Juan, y un tiempo después, para el 2010, comienza a trabajar en las cocinas del Hotel La Concha. Esta fue otra escuelita para Luis, dado que aquí aprendió a costear platos y menús, hacer presupuestos, correr el restaurante de desayuno del hotel (una de la áreas más retantes) y manejar tareas mucho más administrativas y gerenciales.

Para el 2011, se entera que el afamado chef, Juan José Cuevas, regresaba a la isla para abrir el Restaurante 1919 en el Hotel Vanderbilt de Condado y rápidamente lo contactó. El chef Cuevas se distingue por ser un maestro de maestros y haber sido pieza clave en la otorgación de la primera estrella Michelín a uno de los mejores restaurantes del mundo, Blue Hill. Luis sabía que para dar el próximo paso en su carrera tenía que trabajar para el Chef Cuevas en 1919. Poco después, Luis se encontraba en la cocina de 1919 trabajando de mano a mano como sous chef. Fue aquí donde Luis admite que aprendió a cocinar de verdad. Bajo la tutela del chef Cuevas, entendió la importancia de usar productos cultivados localmente, las diferentes etapas de cocción de los ingredientes y comenzó a forjar un mayor amor por los vegetales. Su evolución y trabajo fue tan bien visto por la gerencia de la empresa que le ofrecieron ser el chef ejecutivo del Hotel Convento en el Viejo San Juan.

Por primera vez en su carrera Luis tendría a su cargo la cocina de un hotel completo, sus banquetes y restaurantes como el chef ejecutivo. Esta fue una perspectiva única y diferente para él, sin embargo, era la aventura para la cual se estuvo preparando, educando y trabajando toda su vida. Tres años después, al salir del Convento, Luis tuvo unas breves paradas en los restaurantes Aseré y Comedor. Poco después surge la oportunidad de abrir un concepto que llevaba dando vueltas en su cabeza ante la necesidad de comida saludable con un twist y nace El Jangiri en Lote 23.

Al igual que a muchos en el país, el huracán María lo cambió todo. Para Luis este suceso vino en conjunto de muchos retos y nuevas ambiciones. Aquella semilla que una vez se forjó en un café de Nueva York comenzaba a rondar nuevamente sus pensamientos. Poco a poco le fue dando forma, hasta que prácticamente celebrando sus 20 años de trayectoria culinaria, le dio vida a su propio restaurante: Jelty (como ‘healthy’ en inglés pero como lo pronunciamos en boricua). Este es un restaurante gourmet casual donde se sirve comida elevada a precios accesibles, todo hecho en casa y utilizando ingredientes locales y de la más alta calidad.

Su trayectoria, aunque una larga para su corta edad, no ha sido una fácil. Ha estado llena de muchos restos personales y profesionales, desde la barrera del lenguaje hasta situaciones complejas en el ambiente laboral. Sin embargo, su curiosidad, perseverancia e inquietud lo han hecho sobrepasarlas todas y llevarlo a un punto que se siente satisfecho con lo que ha logrado hasta esta etapa de su vida. Solo hay que visitar Jelty para darse cuenta de su ética de trabajo, el pensamiento detrás de cada plato y estar consciente que en bocado vas a probar una gran parte del alma del chef Luis Castillo Cordero.

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Paul E González Mangual es un escritor puertorriqueño, columnista de Sabrosía Puerto Rico, amante de la gastronomía de alta calidad, entusiasta del whiskey, adicto al café y fundador de FOODIEcations.