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Indulge Chocolat: una chocolatería puertorriqueña con corazón europeo

La propietaria Janet Santos Texidor, junto a sus tres hijos, convirtieron un pasatiempo en una pasión culinaria de alta elaboración

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Se cree que el chocolate ha estado presente en la vida de los humanos hace 3,000 años desde su descubrimiento y popularidad alrededor el mundo; en la vida de la familia Santos, propietaria de la pastelería y chocolatería puertorriqueña Indulge Chocolat, en Condado, desde que pueden recordarlo.

En la calle Luisa, en Condado, una casa de dos plantas de color verde con un enorme árbol de mangó logra armonizar con el bullicio y la rapidez con la que se vive en la comunidad santurcina. Nadie pensaría que esta vivienda fue una escuela Montesori que Janet Santos Texidor, propietaria de Indulge Chocolat, administró por 25 años, antes de ser la chocolatería que se destaca hoy día en este espacio.

Lo que comenzó como una curiosidad gracias a un conocido que le enseñó a hacer pastelería a Janet en Nueva York, pasatiempo que luego le mostró a sus tres hijos, con quienes fundó su pastelería en 2009, se convirtió en una forma de arte culinario y un empleo a tiempo completo con el establecimiento de su chocolatería Indulge Chocolat en el 2012, en un intento por destacar a Puerto Rico como un atractivo en cuanto a la pastelería europea.

 

Receta para un bombón de chocolate

 

Primer paso: Elige los ingredientes

Julián, Sebastián y Gabriel Matías, hijos de Janet y pilares de este negocio familiar, se mueven por la cocina como quienes crecieron echados a la cadera de su madre mientras esta daba rienda suelta a la imaginación en ella [la cocina]. Tratan cada pieza de chocolate con mucho cuidado, así como los ingredientes que utilizan para elaborarlos.

Para la familia, es sumamente importante conocer el origen de los productos que utilizan para elaborar sus famosos bombones de chocolates, por lo que todos sus productos son fair trade, lo que quiere decir que cada uno de estos tienen una denominación de origen y se sabe de dónde vienen exactamente.

"Algunos [productos] son certificados orgánicos, que son third party certification, o sea que le pagan a una persona que se encarga de certificarlos como orgánico. Van a las fincas, las visitan, y verifican que todos los métodos de agricultura sean orgánicos", explicó a Sabrosía Gabriel Matías, quien se encarga también de la logística del negocio.

Según la propietaria, estas personas que se encargan de elegir y certificar el producto no van a un mercado a comprar, como muchas personas, sino que van directo al agricultor para crear un enlace más orgánico y asegurarse que todo proceso sea no solamente lo más ecoamigable posible, sino que sea lo más sustentable económicamente para cada agricultor.

A parte de esto, según Gabriel Matías, se aseguran que el chocolate que obtienen haya pasado por una elaboración fina. Es decir, que pasen por un proceso de elaboración de 72 horas versus uno de 24 horas, lo que asegurará que mayor atención a ciertos detalles "para que la forma del particulado del chocolate sea más palpable".

Cuando se trata de utilizar productos locales, la familia intenta utilizar, en la medida que sea posible, productos locales. "Hay cosas que simplemente no crecen en Puerto Rico, como el pistacho. Si hay algo que no se crece en Puerto Rico, tratamos de buscar la mejor calidad posible y si es de Puerto Rico tratamos que sean de fincas locales o cosas que nosotros mismos tengamos", dijo Sebastián Matías, quien junto a su hermano Gabriel, elaboran chocolates para el Ritz Carlton de Dorado, a la vez que compartió la familia posee un pequeño huerto casero donde cultivan algunos de sus ingredientes que utilizan para los rellenos, como el limoncillo.

Este esfuerzo por apoyar lo local figura como un reto a la hora de confeccionar los rellenos de los bombones, pues al trabajar con ingredientes naturales obligará, de alguna forma, al chef a ajustar algo de la receta "porque quizás el mismo jengibre lo encontraste más fuerte que otras veces", a diferencia de utilizar algunos extractos en particular, explicó Sebastián.

 

Segundo paso: Comienza el proceso de cristalización

Julían Matías, el menor de los tres hermanos Matías, es callado pero ágil con su trabajo. Temprano en la mañana, Julián se encarga, entre otras tareas, de realizar el proceso de cristalización, un procedimiento clave de cuatro horas que garantiza que el chocolate cuente con una óptima textura y brillo.

Al detallar este proceso de atemperamiento, Sebastián explicó que cristalizar las grasas que tiene el chocolate es fundamental para "que cuando el chocolate baje de temperatura, que se ponga duro, quede brilloso y parta bien". De esta forma, el chocolate tendrá una buena textura y un buen brillo, para que se pueda utilizar en los moldes.

"Se puede hacer mano, enfriándolo en una mesa o echándole más chocolate que el que uno compra de masa cristalizada o puedes hacerlo en las máquinas, que hay distintos tipos de máquinas", explicó sobre este proceso manual que toma más tiempo, por lo que prefieren utilizar una máquina que solo tarda diez minutos en realizar el proceso en su totalidad.

 

 

Tercer paso: Elabora los bombones

Como todo aquello que a fuego lento se cocina mejor, el proceso de confeccionar los bombones se demora tres días, explicó Sebastián.

El primer día es dedicado completamente a preparar los moldes, pues cada cavidad de este tiene que ser limpiada con un algodón, para que no haya residuos de las ocasiones anteriores donde se trabajó el chocolate. De haber residuos de grasa en cada espacio, al sacar el chocolate, no brillará. Después de esto, viene el proceso de pintura, que se hace a mano y busca que cada pieza sea una única, sin repetir diseños. Finalmente, se hace una capa o lo que Sebastián llamó el "shell". "En la máquina echamos chocolate, los viramos para que salga el exceso de chocolate y queda una capa vacía para entonces poder rellenarlos".

Al segundo día, se realizan los rellenos y se confeccionan los sabores. Previo a este proceso, según explicó el chef, cada capa de chocolate que se hizo el día anterior deberá enfriarse a una temperatura ideal, para entonces poder rellenar el molde.

Finalmente, al tercer día, cuando el relleno ya está listo en el molde, se hace una capa para sellarlo por la parte posterior.

"Nosotros siempre estamos monitoreando la humedad para que no se peguen los chocolates al molde, igual la pastelería no sale igual si tienes mucha humedad. Las temperaturas de los chocolates son importantes. Hay unas ciertas temperaturas que tienes que usar para el proceso de atemperamiento, al igual que para cuando estás haciendo los rellenos y cuando vas a ponerlo en los moldes", añadió el chocolatier.

Luego de cada confección, la familia Matías realiza una especie de tabla de control que contienen productos -no para su consumo, sino para prueba- que fueron confeccionados en octubre y diciembre del año pasado, entre otras fechas. De esta forma, llevan una bitacora de la duración del producto, así como la efectividad de los métodos empleados  y la calidad de los productos utilizados, en un intento por perfeccionar las técnicas.

 

Cuarto paso: Disfrútalos 

 

 

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