Por los aires voy y el paisaje no puede ser más deslumbrante. En el horizonte se mezclan los llanos, las montañas y las nubes, creando una pintura que pronto se hará real. Ya se sienten las energías de un lugar extremadamente especial: Oaxaca.
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Se pronuncia huajáka pero se escribe Oaxaca. Es uno de los treinta y dos estados que junto con la Ciudad de México forman los Estados Unidos Mexicanos. Es aquí donde ubica la región donde se manifestó la cultura zapoteca en todo su apogeo. Te preguntarás, ¿qué hace un amante de la gastronomía en este particular lugar en México? Porque es aquí donde reside el corazón vibrante de la cocina mexicana.
Así que, ya en la ciudad, comienzo mi peregrinación en cada bar y restaurante que encuentro escondido entre sus calles. En cada menú hay ciertos nombres que capturan mi atención. Ya en este punto tengo la ansiedad en los niveles más altos, queriendo conocer la historia de cada plato, queriendo probarlos todos de una vez y sumergirme aún más en la misticidad de este pueblo. La la joya de la corona es el mole, un salsa con sobre 40+ ingredientes donde reinan el cacao y los ingredientes oriundos de la zona, las tlayudas (tostada gigante coronada con muchos ingredientes), los chapulines (insectos) y el más especial de todos, el mezcal.
Si no conoces algunos de estos alimentos, créeme que debes comenzar a conocerlos, especialmente al mezcal ya que será una de las bebidas más populares de los próximos años. Es impresionante cuando una llega a las fincas donde están las plantas de maguey, el color turquesa de las plantas es cautivante y, sin mentirles, la energía que emana la tierra en ese lugar es embriagante. Luego de absorber el paisaje, indagué en la historia, la producción de esta bebida singular y esto descubrí.
Cuenta la leyenda que Mayahuel era una joven hermosa y nieta de Tzintzimitl. Cierta noche, Quetzalcóatl y Mayahuel se encontraron para amarse, convertidos en la forma de un árbol. Cuando Tzintzimitl despierta y no ve a su nieta, baja a la Tierra a buscarla y la descubre con Quetzalcóatl, apenas separándose de las ramas. Entonces, despedaza a Mayahuel y abandona sus restos para que sean devorados. Quetzalcóatl los entierra y de ellos brota la planta del maguey o agave, del cual se produce el mezcal.
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El mezcal es un destilado prehispánico que proviene de la planta de maguey o agave. Este espíritu destilado comienza con la maduración de la plata con un mínimo de 7 a 10 años. Luego, se corta el corazón de la planta o la piña, que consiste en rasurar las pencas con machete. Estas piñas se colocan en hornos cónicos o cóncavos cavados en la tierra, en cuyo fondo se colocan piedras volcánicas calientes, sobre los cuales se ponen capas que conservan el calor y se cubren con bagazo húmedo y tierra. Luego de un mínimo de tres días de cocción indirecta de las piñas, se procede a machacarlas con hachas, mazos de madera o en tahonas movidas por mulas. Después se colocan los fragmentos de las piñas cocinadas con agua en tinas de madera entre 3 y 15 días para comenzar el proceso de fermentación del llamado mosto. Aquí es donde la magia sucede. Finalmente, este mosto se destila en alambiques de cobre un mínimo de dos veces para purificarlo y hasta conseguir una bebida apta para dioses. Este proceso puede durar más de tres semanas.
El mezcal y el tequila son espíritus hermanos pero no iguales. En México, hay alrededor de 30 diferentes tipos de plantas de agave, sin embargo solo 12 se utilizan para producir mezcal y una, el agave azul, para producir tequila. Existen otras diferencias entre ambos destilados, desde su forma de cocción (el mezcal es debajo de la tierra y el tequila encima de la tierra), la región de donde se cultiva la planta (el tequila solo se produce en Jalisco), sus grados de contenido de alcohol (mezcal entre 35-55 grados y el tequila entre 36-40 grados), la producción de ambos es particular (mezcal sigue siendo artesanal y el tequila esta industrializado) y sus sabores característicos (mezcal es ahumado y el tequila no).
Sin duda alguna, el mezcal es una bebida con mucha energía, historia y sabor. Poco a poco se continuará popularizando fuera de México y dará que de hablar en todos los menús de barras y restaurantes alrededor del mundo.
Es increíble cuando uno le dice a un mexicano que va para Oaxaca, su emoción es instantánea y su sonrisa es enorme. Ellos saben que hay mucha magia en ese lugar y que la experiencia culinaria nunca va a fallar. Oaxaca es mucho más que grandes obras arquitectónicas, visuales despampanantes u obras milenarias; Oaxaca es una obra maestra que solo el corazón y el paladar van a entender. Siempre y cuando tengamos un mezcal en la mano.
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Paul E González Mangual es un escritor puertorriqueño, columnista de Sabrosía Puerto Rico, amante de la gastronomía de alta calidad, entusiasta del whiskey, adicto al café y fundador de FOODIEcations