El futuro de la industria gastronómica, en medio de este evento sin precedentes, es completamente incierto, y no hay una visión clara de hacia dónde nos dirigimos. Sin embargo, es un momento interesante para reflexionar sobre la situación actual que vivimos y cuáles podrían ser las repercusiones, positivas y/o negativas, para ir trabajándolas como individuos o colectivo.
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Durante estas últimas semanas me he dado a la tarea de investigar, preguntar y analizar muchas de las tendencias que están ocurriendo en la industria a nivel local e internacional. A su vez, lo que pretendo es comenzar una discusión más amplia sobre el futuro de la industria culinaria una vez pasemos lo peor de esta pandemia. A corto plazo, es muy triste lo que estamos viviendo, en esta y todas las industrias, pero a largo plazo nos debemos preparar para una interesante evolución.
Aquí les incluyo 10 tendencias que debemos ir discutiendo y explorando sobre el futuro de la industria gastronómica en Puerto Rico.
1. El cierre de muchos restaurantes, cafés y barras
Esta es una de las tendencias más claras pero tristes de toda esta situación. Aunque esperamos que sea lo mínimo, es inminente dado la naturaleza de las operaciones de los negocios de alimentos. Puede que muchos reabran bajo otra bandera pero los que van a sobrevivir serán los que tenían un ‘¿porque?’ definido, los que se planificaron financieramente, los que invirtieron en el capital humano y los que no estaban viviendo el día a día.
2. La nueva realidad de los comensales y el local
La confianza del público no será la misma por mucho tiempo o hasta que haya una vacuna masificada. Por ende, los restauranteros van a tener que incurrir en gastos de protocolo de seguridad y ajustar sus salones para sentar menos personas (mesas con un máximo de 6 personas). Estos cambios van a tener un impacto directo en las ventas mensuales de entre un 25% a un 50%. Lo que posiblemente no sea rentable para muchos, aunque progresivamente puede cambiar para bien.
3. Restaurantes nuevos van a ocupar espacios más pequeños
Al ver el nuevo comportamiento del consumidor, muchos restaurantes nuevos optarán por tener espacios más pequeños para ser ágiles y eficientes con los gastos operacionales. Muy similar a las grandes ciudades, donde solamente sientan a un punado de comensales. En muchos casos, su enfoque va a estar dirigido a las órdenes de delivery, carry-out, catering y eventos especiales.
4. Las aplicaciones de delivery van tener que ser más competitivas
Sin duda alguna todos nos vamos a acostumbrar a la conveniencia de utilizar las aplicaciones de delivery. Al volumen ser mayor, estas empresas tendrán que ser más ágiles y económicas para el usuario y el negocio. Además, tendrán que diversificar su inventario, ofrecimiento y el alcance para poner mantenerse competitivos en el mercado. A la misma vez, veremos muchos restaurantes construir su propia plataforma de delivery in-house y adaptando modelos de bici y moto como la empresa Rappi en Latinoamérica.
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5. Las cloud kitchens comenzarán a florecer por toda la isla
Un cloud kitchen es un restaurante sin espacio físico para sentar comensales, su localización es secundaria y solo se enfoca en tomar órdenes para delivery y carry-out, muchas veces integrando terceros que se dedican a esta función. La ventaja de estas cocinas es que le permite a los chefs y dueños de restaurantes comenzar con inversiones más razonables, experimentar con sus menús, adaptarse más rápido a las tendencias en el comportamiento del consumidor y mantener los costos de operativos a niveles bajos.
6. El D.I.Y. (‘Do It Yourself’) va a ser la nueva norma
La proliferación de los ‘kits’, que incluyen todos los ingredientes y elementos para preparar la receta en casa, van a continuar en boga. Asimismo, las salidas con amistades a comer se reducirán y se sustituirán por la famosa y, muy coloquialmente conocida, fiesta del sorullo (cada cual trae lo suyo). Sin embargo, va a tener un elemento diferente, en vez de traer la comida hecha, cada invitado va a traer los ingredientes para cocinar la cena en conjunto. Todo esto es consecuencia de la seguridad y la realidad económica.
7. La relación con entre los restaurantes, comensales y agricultores será mayor aún
El rol que han jugado los agricultores locales en nuestro comportamiento de compra de vegetales, frutas y productos manufacturados en el país ha visibilizado la importancia de estos. Y no hay vuelta atrás. Durante y luego de esta situación que vivimos, los agricultores del patio jugarán un papel mucho más firme en los menús y nuestras alacenas. La procedencia y sustentabilidad de los ingredientes que se utilizan serán prioridades para todos.
8. Los restaurantes van a tener un modelo más holístico
Pasaremos de ver modelos de negocios horizontales y verticales para ver modelos holísticos. Esto significa que los restaurantes evolucionaran a conceptos con varias fuentes diversificadas de ingresos. No solo van a vender un menú en el salón como tradicionalmente se hace, sino que van a contar con productos empacados para vender por sus páginas web, libros de recetarios con canales en YouTube para hacer recetas en casa, sistemas de delivery in-house, programas de fiambreras, servicios de catering y eventos especiales, y venta de productos a granel, entre otros.
9. La agilidad y disponibilidad para el cambio
Cambiar nuestras mentes y corazones no es tarea fácil y muchas veces los cambios vienen atados con decisiones difíciles y mucha inversión de capital. Sin embargo, la industria, queramos o no, va a evolucionar y, por ende, todos tenemos que cambiar con ella. No va a haber tiempo para vivir del pasado sino alimentarse de esas experiencias para aplicarlas al futuro. El que no cambie se va a quedar atrás.
10. La preservación de la cultura culinaria
Uno de los pilares más importantes de nuestra cultura es la comida. En cada receta que se ha perpetuado a través de los siglos, existen historias y fragmentos de quienes somos como pueblo. Al muchos restaurantes cerrar y cocineros cambiar de profesión, puede que tengamos una gran pérdida de conocimiento y avances adquiridos en los últimos años. Sin embargo, todo apunta a que vamos a dar un paso a tras a la experimentación culinaria y vamos a ser más reservados en el ofrecimiento. Aunque apuesto a que esto no sea así, podemos tardar mucho tiempo en recuperar todo el concomiendo que sea iba a desarrollando para llevar nuestra cocina al futuro.
Paul González Mangual es un escritor puertorriqueño que ama viajar y viaja para comer, y luego comparte historias sobre esas aventuras culinarias en su agencia de turismo gastronómico, FOODIEcations.
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