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Hablemos del “danger zone” y otras cosas necesarias

Este tema es importante para mantener buena higiene en la cocina y servir alimentos que no amenacen con enfermar hasta al perro de la casa.

Antes que yo empezara a meterle a la cocina, el danger zone para mí era el borde de un precipicio, cualquier precipicio; una piedra frente al mar, el tope de una montaña o un nuevo amorío. Ahora que soy toda una foodie, cuando escucho danger zone rápido la pizarra de mi imaginación me muestra 41 grados F a 135 grados F.

El danger zone no es nada más que la temperatura ideal para el desarrollo y propagación de bacterias en los alimentos. La Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA por sus siglas en inglés) identificó que el rango de temperatura de la zona de peligro es de 41 grados F a 135 grados F. En Celsius sería de 5 grados a 57 grados.

En otras palabras, debemos estar atentos de la temperatura de los alimentos, ya sea calientes o fríos, entre el tiempo que transcurre desde cocinarlos y servirlos. Los alimentos fríos deben mantenerse fríos y los alimentos calientes deben mantenerse calientes. Todos deben ser guardados o servidos fuera de la zona de peligro.

¿Qué ocurre en el danger zone?

La razón por lo cual se le llama temperature danger zone o la zona de peligro de temperatura es porque entre los 41 grados F a los 135 grados F las bacterias crecen más rápido. Cuanto más tiempo los alimentos que requieren control de tiempo y temperatura (de esto hablo más adelante) pasen en este danger zone, más bacterias van a reproducirse y mayor es la probabilidad de que esos alimentos enfermen a alguien.

Condiciones que aceleran el crecimiento de bacterias

Lo más importante es entender que las bacterias están en todo lo que existe. Están en los alimentos, en los instrumentos, en tus manos, en tu pelo, en tu celular y en los mangos de las puertas que abres diariamente. En todo. Sin embargo, hay ciertas condiciones que hacen su vida y reproducción más fácil. En la cocina se han identificado seis condiciones que aceleran su reproducción: Alimentos, acidez, temperatura, tiempo, oxígeno y humedad.

Alimentos: Las bacterias necesitan alimentos para sobrevivir. Los alimentos más propensos a apoyar el crecimiento de bacterias son los que requieren control de tiempo y temperatura. Estos son leche, productos lácteos, huevos, carnes (res, cerdo y cordero), aves, pescado, mariscos y crustáceos, papas al horno, tofu u otra proteína de soja, brotes y semillas de brotes, melones en rodajas, tomates cortados, verduras de hojas verdes cortadas, mezclas de ajo y aceite sin tratar, y arroz, frijoles y verduras cocidos.

Acidez, oxígeno y humedad: La mayoría de las bacterias necesitan oxígeno, humedad y acidez para crecer y sobrevivir. Buscan alimentos que tengan un pH entre 4.6 y 7.5 Casi todos los alimentos nombrados anteriormente proveen el oxígeno, la humedad y el pH necesario para la reproducción de las bacterias.

Tiempo y temperatura: Bacterias crecen en la zona de peligro de temperatura. Mientras más tiempo los alimentos pasen en la zona de peligro, mayor es el crecimiento de bacterias.

¿Cuáles son los riesgos del consumo de alimentos con bacterias?

Esta respuesta es sencilla. El riesgo de ingerir alimentos que no han sido tratados correctamente es enfermarse bien feo. Algunas de las enfermedades más comunes transmitidas por alimentos son: E Coli, salmonella, listeriosis, y botulismo.

E Coli: Los síntomas de esta enfermedad son diarrea (a veces con sangrado) dolor abdominal, vómitos, fiebre, y a veces puede ocasionar fallo renal. Usualmente su duración es de cinco a 10 días. Comúnmente esta enfermedad se asocia con el consumo de carnes crudas; leche y jugos no pasteurizados; y agua contaminada. La mejor forma de prevenir E Coli es controlando la temperatura de los alimentos y el tiempo que pasa en esa temperatura, así como manteniendo una buena higiene y evitando la contaminación cruzada.

Salmonela: Los síntomas de la Salmonela son diarrea, fiebre, dolor abdominal, y vómito. Su duración es de 4 a 7 días. Los alimentos usualmente asociados con esta enfermedad son los huevos; aves; carnes; leche, quesos y jugos sin pasteurizar; frutas y vegetales crudos contaminados. La mejor forma de prevenir Salmonela es evitando la contaminación cruzada, controlando la temperatura de los alimentos y el tiempo que pasan en esa temperatura, así como manteniendo una buena higiene.

Listeriosis: Los síntomas que experimenta una persona con listeriosis son dolor muscular, fiebre, náuseas y diarrea. La durabilidad de esta enfermedad en el cuerpo varía por casos. Las principales fuentes de listeria son leche sin pasteurizar, quesos hechos con leches sin pasteurizar, carnes listas para comer (como jamones), mariscos ahumados. La mejor forma de prevenir la generación de listeria es controlando la temperatura de los alimentos y el tiempo que pasa en esa temperatura.

Botulismo: Los síntomas asociados al botulismo son vómitos, diarrea, visión borrosa, visión doble, dificultad al tragar, debilidad muscular, incluso fallo respiratorio.

Su duración en el cuerpo varía. Las principales fuentes de botulismo son alimentos enlatados incorrectamente, especialmente aquellos que son enlatados en casa, también pescados fermentados, papas horneadas, y ajo en aceites. La mejor manera de prevenir el desarrollo de botulismo es controlando el tiempo/ temperatura de los ingredientes. 

¿Cómo cocinar y almacenar los alimentos teniendo en cuenta el desarrollo de bacterias y el papel del danger zone?

Congelando los alimentos o manteniéndolos a menos de 40 grados vamos a matar las bacterias, sino que evitaremos su propagación. Por eso es importante mantener la temperatura del congelador en 0 grados o menos, y la de la nevera menos de 40, teniendo en cuenta que la abrimos varias veces al día y eso ocasiona que la temperatura varíe. Sin embargo, hay otras temperaturas que también debemos tener en cuenta a la hora de cocinar proteínas. A esto se le conoce como el grado de cocción.

Aunque en ciertas ocasiones tenemos la oportunidad de escoger el grado de cocción de nuestras carnes, no siempre hay opción y esto se debe a una razón muy importante; la salud. El ejemplo principal es el pollo (o cualquier ave). Para las aves existe un grado de cocción; completamente cocido (165 grados F). El FDA desarrolló una lista con especificaciones de la temperatura interna mínima de los alimentos para reducir sus riesgos de desarrollo de patógenos. Para esto les recomiendo tener termómetros y monitorear la temperatura de los alimentos mientras se van preparando hasta alcanzar la temperatura correcta. A continuación la lista de la FDA.

Temperaturas internas mínimas para diferentes alimentos:

Aves- 165 grados F

Proteínas rellenas- 165 grados F

Carnes (cerdo, res, cordero) 145 g F

Huevos- 145 g F

Frutas, vegetales y granos que se mantendrán calientes- 135 g F

Otros aspectos a tener en cuenta

Evita la contaminación cruzada, una de las principales causas de enfermedades transmitidas por alimentos. Esto ocurre mayormente durante la preparación de los alimentos. La contaminación cruzada es cuando bacterias u otros patógenos se transfieren de un alimento a otro. El ejemplo más básico es cortar vegetales listos para ingerir en la misma tabla de cortar donde preparaste la pechuga de pollo. La bacteria del pollo ahora vive en la lechuga. La mejor forma de evitar esto, además de ser cuidadoso, es asignando equipo específico para alimentos específicos. Por ejemplo, identificar las tablas de cortar por colores. Otra forma muy efectiva es LAVANDO LOS UTENSILIOS, LAS SUPERFICIES Y TUS MANOS luego de cada tarea.

Entender las reglas del danger zone y todo lo demás que les mencioné puede ser confuso. No quiero que te obsesiones al punto de evitar cocinar, sino que prestes atención a tus prácticas e identifiques si hay alguna que debes modificar. Una forma de empezar a familiarizarte con los protocolos de seguridad de alimentos es siguiendo este artículo que publiqué anteriormente sobre las formas adecuadas de almacenar alimentos.

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