Las harinas es un tema que puede llegar a ser verdaderamente complejo con respecto al impacto en la salud humana debido a su consumo, por ello, es de vital importancia conocer los pros y contras de sus diversas presentaciones para así sacar un mejor provecho a su ingesta.
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Por décadas, diversos especialistas se encuentran en la búsqueda de productos libre de gluten, realizados en cereales alternativos para abordar su creciente intolerancia de la población mundial.
En el tiempo más reciente, una investigación recientemente publicada en la revista gastronómica Foods, detalló cómo un grupo de científicos estudiaron las características fisicoquímicas de la harina de nuez como ingrediente para producir pan bajo en carbohidratos.
Beneficios de la harina de nuez
El aumento en la demanda de productos de panadería cetogénicos sin gluten ha hecho que el universo de la ciencia se mantenga en la constante búsqueda de este tipo de harinas que benefician a un sinfín de persona con respecto a su salud, mejorando notablemente el metabolismo de la glucosa y los lípidos en pacientes con diabetes tipo 2 mediate la incorporación de ingredientes de origen vegetal.
Para llegar a las conclusiones, se examinaron las alteraciones físicas, químicas y sensoriales en el pan bajo en carbohidratos cuando se complementó con harina de nuez. Los procedimientos de fermentación de la masa se repitieron durante una hora, 75% a 88% de humedad y 30° C. Las muestras de pan se mojaron con agua, seguidas de la colocación en hornos de cocción.
Los resultados indican que el pan con 20% harina de nuez cuenta con el volumen máximo y la concentración de proteína aumentó en el pan fortificado con harina de nuez al 20%, notablemente de 23g por 100g de masa seca (MS) en el pan de control a 35g por 100g de MS en el pan harina de nuez al 20%. Así mismo, el contenido mineral de las muestras de prueba aumentó, ya que las nueces son abundantes en minerales como calcio, magnesio y potasio.
