Cuando el ñame se sublevó contra las papas

(Por Ian Pagán-Roig, autor y profesor de Agroecología)

La gastronomía autóctona boricua se distingue especialmente como muy pocos países del mundo por la amplia diversidad de raíces que forman parte integral de nuestra dieta cotidiana. No encontramos comparables ni siquiera en los pueblos hermanos del caribe.

El nivel de consumo y arraigo cultural es inigualable. Esta riqueza gastronómica es principalmente herencia africana y de los pueblos originarios de América. Así heredamos el ñame de los negros africanos y la batata, yuca y yautía de los indígenas, mientras que la malanga es herencia del pacífico pero traída al Caribe por los colonizadores europeos. Todos estos frutos de la tierra tienen como denominador común que son cultivos que originariamente surgieron, aunque en algunos casos en longitudes completamente opuestas, en las zonas tropicales del planeta. Encontraron así en las tierras caribeñas del archipiélago de Borinquén tierra fértil y bocas hambrientas para su desarrollo y evolución cultural.

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El Caribe es punto de gran diversidad de algunos de estos cultivos. Esto es debido a los siglos, posiblemente miles de años, que los pueblos originarios cultivaron estas plantas en nuestras tierras. Por eso es común ver decenas o tal vez cientos de variedades jíbaras de yuca en los campos de Puerto Rico. Lo mismo podemos decir de la gran diversidad de batatas que todavía muchos jíbaros conservan especialmente en las montañas. A pesar de que el ñame no es un cultivo originario del Caribe podemos encontrar gran cantidad de variedades silvestres de ñame brujo en los montes, lo que es indicativo del arraigo y el gran significado que tuvo este cultivo para los pueblos africanos traídos forzosamente como esclavos a América.

Luego de siglos de convivencia con estos frutos de la tierra, los boricuas desarrollaron paladar y los integraron a lo más interno del ADN de nuestras cocinas donde los transformaron en decenas de recetas tan diversas como vianda sanchochá’, escabeches, pasteles, alcapurrias, rellenos y diversidad de frituras, majados, sopas, cremas, panes, casabe, bizcochos, flanes, dulces, almíbar, tostones entre muchos otros. La diversidad de platos son evidencia de la coevolución cultural de estos productos con la gente. Las batatas, yucas, yautías, malangas y ñames produjeron cultura puertorriqueña. Somos un pueblo de viandas. Somos un pueblo de come raíces, somos come ñames.  

Nuestro suelo tiene tanta vocación de viandas que es común ver en los montes crecer con hermosa exuberancia diversidad de ñames y encontrar en campos luego de décadas de abandono yautías silvestres y malangas al lado de las quebradas. ¡Son reservas anónimas de alimentos! Esto sin mencionar la reina de las viandas: la pana.

Para el siglo 20 invade la papa extranjera. La papa es originaria de las montañas de los Andes en América del Sur pero los pueblos europeos la adoptaron rápidamente a su dieta luego de la colonización ya que se adapta adecuadamente a su clima. Así llega la invasión de la papa a Puerto Rico por medio de la invasión estadounidense. Encuentran potencialmente un nicho de mercado cautivo en Puerto Rico pero con un inconveniente: ¡ya teníamos las viandas! Así que comenzó toda una campaña de desprestigio contra nuestras viandas a favor de la súper papa. No es extraño escuchar los relatos de los viejos cuando nos cuentan que en algún momento prohibieron el cultivo del panapén e incluso incentivaban a la gente para que cortaran los árboles. Se desarrolló así una campaña de difamación contra nuestras viandas basada en falsos argumentos de una supuesta baja calidad nutricional o acusándolas de provocar enfermedades. Así se impuso el reinado de la papa.

De esta forma llegamos hasta los tiempos actuales donde vivimos casi obsesionados con la papa y no poca gente mira con desprecio a nuestras viandas. Un desprecio que casi raya en complejo producto de una sociedad colonizada. Se asocian las viandas con nuestra herencia caribeña, campesina y rústica que en ocasiones se pretende pasar por alto o incluso silenciar. Se asocian las viandas a la comida negra, en ocasiones a comida para cerdos, a esa comida de nuestros abuelos y que de cierta forma ya pasó de moda mientras que la papa es lo moderno y vigente. Encontramos la papa en gran abundancia durante todo el año en el supermercado casi como si se cosechara espontáneamente allí en la góndolas.

¿Se puede cosechar papa en Puerto Rico?

Tal vez y hemos tenido experiencias de personas que han logrado cosechas de papa pero su manejo es muy delicado y requiere de atenciones excesivas que no compensan lo que representa este cultivo cuando ya contamos con cultivos muy bien adaptados que se producen con facilidad y abundancia casi mágica. También se trata de sentido ecológico. Importar papas de Idaho a cientos de millas de distancia llenas de plaguicidas no hace mucho sentido cuando nuestros montes dan ñames espontáneamente, o cuando en cuatro meses podemos cosechar abundancia de batatas o cuando podemos producir yucas con facilidad y exuberancia, y en todos estos casos no tener que envidiar nada en términos de sabor y versatilidad culinaria.

En Puerto Rico tenemos un catálogo amplio y de consumo cotidiano como ningún otro país en el mundo de raíces farináceas e insistimos en comprar papa. No solo existe diversidad de viandas sino que también diversidad de variedades dentro de cada vianda. Así encontramos yuca blanca y amarilla en diversidad de formas y sabores, batata blanca, amarilla, mameya y violeta, yautía blanca, amarilla y lila, ñame brujo, guinea, florido, dulce, mapuey y de mina por solo mencionar algunos, pero insistimos en las papas.

No estoy proponiendo una cruzada contra las papas, sino darle su justo lugar al ñame. No estoy proponiendo una exaltación ciega de la yuca simplemente porque es puertorriqueña, sino darle el espacio para brillar por sus justas virtudes en nuestra cocina. Reafirmarnos en nuestros frutos, en su calidad, en sus cualidades y en su gran versatilidad resultará en el desarrollo de nuestra gastronomía. Crear una identidad propia como resultado de nuestra realidad cultural, geográfica y biológica y no solo conformarnos con una mala imitación de lo de afuera.

Los franceses, por ejemplo, jamás se empeñarían en la malanga cuando tienen la papa. Nosotros tenemos no solo la malanga pero también la yautía, yuca, ñame, batata, gundas, lerenes, así que no hace mucho sentido que sigamos empeñados con la papa. Mejor no lo digamos muy alto para no tentar a algún chef francés…

Esto va más allá de dejar de consumir un producto por otro. Esto toca las fibras de nuestra identidad cultural. Esto va a la raíz de nuestra propia valorización de lo que somos y de dónde venimos, de cómo nos sentimos cuando nos miramos hacia adentro.

”No somos un pueblo de papa, somos un pueblo de ñame. Somos un pueblo come vianda”.

Somos un pueblo come viandas. En esto nos tenemos que reafirmar y sentirnos orgullosos y sobre esto desarrollar nuestra creatividad y el potencial gastronómico de nuestro paladar genético.

Parte de la descolonización de nuestro país y nuestras mentes está en la descolonización de nuestra cocina. Dicen que el amor entra por la cocina y aparentemente parte de la descolonización también.

Y así las viandas isleñas se rebelan contra las papas extranjeras. ¡Todo sea por la buena cocina y el orden ecológico de las cosas!