Gastronomía

¿Qué está ocurriendo en la industria gastronómica a nivel mundial?

La idea es que continuemos fomentando una discusión amplia sobre el futuro de la industria gastronómica a nivel local durante y después de esta situación.

Lusitano1

Con la apertura de la economía en varios países y ciudades alrededor del mundo me puse a indagar en el sentir de los líderes de la industria, en las prácticas que se están desarrollando, en los protocolos que se están implementando y en algunas tendencias que están tomando tracción.

Aquí les incluyo un pequeño resumen, para que tengan una idea de cómo se esta desenvolviendo la industria culinaria a nivel mundial, y cómo podemos aprender e implementar tácticas similares de acuerdo con nuestras realidades. La idea es que continuemos fomentando una discusión amplia sobre el futuro de la industria gastronómica a nivel local durante y después de esta situación.

En Estados Unidos… muchos chefs de renombre y con restaurantes de mucho reconocimiento en la nación han optado por cerrar indefinidamente y esperar que las aguas se calmen. Interesantemente, no se han inclinado por comenzar servicios de delivery o carry-out. ¿Por qué? Los altos costos de renta y otros gastos del negocio hacen de su operación una no viable sin poder tener comensales en su espacio. También, se han inclinado por explorar los préstamos de SBA, los beneficios del desempleo y están esperando noticias positivas de los rumores de un posible rescate a la industria. Esta semana abre la economía del estado de Georgia, pendientes a la reacción de la industria y el público.

En Asia… lugares como Hong Kong y Seúl (Corea del Sur) ya han comenzado a abrir su economía y muchos restaurantes y barras han dado sus primeros pasos hacia una normalidad. Sin embargo, esa nueva normalidad viene atada de muchas regulaciones de parte del gobierno. Algunas de estas son: todos los empleados y comensales tiene por obligación que tomarse la temperatura antes de entrar, los restaurantes solo pueden operar a un 50% de la capacidad de su espacio, todas las mesas tiene que estar a 1.5 metros (6 pies) de distancia de cada uno, las mesas no pueden ser de más de cuatro personas a la vez y tiene que haber hand sanitizer disponible en todo momento. ¿Cómo se pueden traducir estas medidas a USA y Puerto Rico?

En Latinoamérica… muchas de los estados de México están divididas con personas en cuarentena y personas que siguen, literalmente, sus vidas normales porque no tienen otra opción que trabajar para poner llevar el pan a la casa. La cultura de comida callejera continua casi intacta en muchas parte del país ya que en México no hay rescates económicos ni subsidios por parte del gobierno. En Perú, el Chef Virgilio Martínez (Restaurante Central) comenzó la conversación hacia como la alta cocina está destinada a desaparecer, invita a la industria culinaria a reflexionar, a redescubrir el verdadero enfoque de la gastronomía e invita a reinventar los conceptos a unos más conservadores. La realidad de Latinoamérica es muy triste.

En Europa… en España, una docena de reconocidos chefs lanzaron la campaña #DaremosLaCara para mantener los ánimos, para recordarle a todos que lucharán por el futuro de la gastronomía y para exigir al gobierno la importancia de restablecer la industria. Por su parte, el Chef Joan Roca (El Celler del Can Roca) dijo “cambiarán cosas en nuestra estructura para apoyar al negocio que más lo necesite, la creatividad empresarial es importante en el futuro inmediato, pero no renunciaremos nunca a la creatividad en la cocina”. En Italia ya se han visto restaurantes que cuentan con un plexiglass en las mesas para separar a los comensales y permitirlos sentarse de frente a comer. ¿Cuán sostenibles pueden ser éstas estrategias?

Otras iniciativas ocurriendo… el James Beard Foundation y el Restaurant Employee Relief Fund han creado unos fondos de ayuda para los restauranteros y trabajadores de la industria de hospitalidad… José Andrés y el World Central Kitchen están sirviendo enfáticamente a los trabajadores más vulnerables… el Independent Restaurant Coalition se ha organizado para levantar su voz, crear consciencia y hacer un llamado al Congreso en pro de la industria… TripAdvisor lanzo el "Worldwide Initiative to Enable Diners and Travelers to Help Local Communities Impacted by COVID-19 Crisis” con diferentes alternativas para apoyar la industria en estos tiempos.

Importante: La semana pasada el National Restaurant Association lanzó, en conjunto con varias organizaciones públicas y privadas de renombre, una guía con recomendaciones sugeridas de reapertura para todos los restaurantes. Este es un documento que todos en la industria deben leer.

Paul E González Mangual es un escritor puertorriqueño que ama viajar y viaja para comer, y luego comparte historias sobre esas aventuras culinarias en su agencia de turismo gastronómico, FOODIEcations.