El presente y futuro de la industria gastronómica – local e internacional- está siendo acaparado por una gran nube de incertidumbre. Aunque no se sabe lo que exactamente nos ampara el destino, si hay una cosa muy clara, y es que una reinvención es meritoria. Estamos en un momento crucial para repensar lo que estábamos haciendo, ver lo que está pasando y comenzar a trabajar hacia un nuevo futuro individual y colectivo.
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Aquí les incluyo once (11) tendencias de reinvención que pueden ser alternativas para aplicar a la industria gastronómica local e internacional.
1. El ‘pivot’ de muchos restaurantes, cafés y barras
Pivotear es y será la orden del día en la mayor parte de los restaurantes. Esto significa que muchos establecimientos cambiarán sustancialmente la dirección de su ofrecimiento y buscarán alternativas diferentes para darle continuidad a su concepto. Veremos menús más pequeños, restaurantes con menús de ‘single-items’, la transformación de sus operaciones del día a día, y un enfoque mayor al mundo digital.
2. La confianza de los comensales y el local
La confianza del público no será la misma por mucho tiempo o hasta que haya una vacuna masificada. Por ende, los restauranteros van a tener que ingeniarse formas viables para sustentar el protocolo de seguridad y depositar en los comensales un sentido de paz cuando los visiten. Esto no solo va a depender del lugar, sino hay factores externos como las medidas gubernamentales y la potencialidad de medicinas que jugarán un papel importante. La pregunta que hay que hacerse es “¿qué más puedo hacer para fomentar la seguridad del comensal?”
3. Restaurantes, chefs y cocineros no van a necesitar espacios comerciales
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Vamos a ver, por un tiempo prolongado, el desuso de espacios comerciales para llevar experiencias gastronómicas a los ciudadanos. Esto significa que muchos chefs y cocineros estarán preparando comidas desde sus casas o desde espacios compartidos y haciendo entregas. También, veremos un incremento en productos especializados, cajas con variedad de elementos para compartir y envíos por correo de ingredientes para la confección de los alimentos en el hogar. Otra tendencia que debe tomar vuelo son las cloud kitchen, estas son básicamente restaurantes sin espacio físico y solo se enfoca en tomar órdenes para entrega y recogido.
4. Comer al aire libre va a ser el trend más popular
Ya lo estamos viendo en las grandes ciudades de Estados Unidos y Europa. El comer al aire libre o fuera del establecimiento va a ser una de las vertientes que con más ahínco veremos siendo utilizadas por los dueños de restaurantes, barras y coffee shops, ya que la exposición al virus es mucho menor. Aunque en países como el nuestro, donde las temperaturas suelen ser altas y el clima impredecible, esto puede ser un poco complicado pero, a pesar de eso, veremos un incremento en comensales disfrutando de sus restaurantes favoritos en mesas en aceras, patios exteriores y hasta rooftops. Asimismo, los food trucks y los parques gastronómicos van a ser más frecuentados por su estructura y por la seguridad que representan a la salud.
5. La digitalización de los servicios en el establecimiento
Veremos espacios de comida completamente modernizados. La aplicación de la tecnología a las tareas básicas del restaurante hará de la experiencia para el comensal una más amena, facilitará la interacción entre todas las partes y reducirá los gastos operacionales. Veremos menús digitales que accesaremos desde nuestros móviles, sistemas de ordenar por aplicaciones o web, mesas inteligentes que cortarán muchas funciones de humanos, máquinas dispensadoras de ciertos alimentos, pagos cash-free y se comenzará a experimentar con robots e inteligencia artificial. El futuro del mundo será reflejado en nuestras experiencias gastronómicas mucho antes de lo esperado.
6. El chef va a tu casa o tu vas a casa del chef
Una tendencia que se va a popularizar en los próximos años será la que los chefs vengan a nuestras casas con todos los ingredientes, platos y ayudantes y te cocinan una cena completa. Es básicamente la experiencia del restaurante en la comodidad del hogar. También veremos a chefs habilitar espacios en sus casas donde recibirán a comensales para serviles cenas con menús preestablecidos. Estos serán eventos pequeños e íntimos para mantener la calidad y la seguridad de los comensales y tendrán frecuencia semanal.
7. Una nueva generación de aficionados en la cocina
Con la situación global, veremos acelerado el cambio generacional de chefs, cocineros y restauranteros a nivel local e internacional. Muchos titanes de la industria se retirarán, otros cambiarán de carrera y una nueva ola de bravos comenzará a desenvolverse en la industria gastronómica. Además, los libros de recetas y las clases en línea tendrán un nuevo auge con todos los que le cogieron el gustito a cocinar y ahora van a experimentar, continuar educándose y continuarán cocinando más y más.
8. Las aplicaciones de entrega continuarán su crecimiento orgánico
Ya muchos estamos acostumbrados a la conveniencia de utilizar las aplicaciones de delivery y se nos hará difícil no utilizarlas con la misma frecuencia. A la vez que sus plataformas sean más costo-efectivas para los restaurantes y los comensales, escribiremos un capítulo nuevo con esta tendencia. Mientras tanto, muchos restaurantes van a construir su con su propia alternativa de entrega in-house para ofrecer un servicio más beneficioso.
9. Los restaurantes van a tener un modelo más holístico
Pasaremos de ver modelos de negocios horizontales y verticales para ver modelos holísticos. Esto significa que los restaurantes evolucionarán a conceptos con varias fuentes diversificadas de ingresos. No solo van a vender un menú en el salón como tradicionalmente se hace, sino que van a contar con productos empacados para vender por sus páginas web, libros de recetarios con canales en YouTube para hacer recetas en casa, sistemas de entrega in-house, programas de fiambreras, servicios de catering y eventos especiales, y venta de productos a granel, entre otros.
10. Comer será un acto político
Comer puede ser un acto político si consumimos lo local, cuestionamos las infraestructuras establecidas, somos conscientes con nuestro entorno, apoyamos a los que ya se encuentran dando pasos firmes y aplicamos todo a nosotros mismos. Si toda una generación de gastrónomos comenzamos a ser agentes de cambio, a ejercer presiones a los cimientos políticos establecidos y a apoyar las estructuras económicas en los niveles más bajos, vamos a comenzar una revolución. Cada uno de nosotros puede ser un eje de cambio frente a las políticas tradicionales haciendo lo que más nos gusta: comiendo.
11. Revivir la industria culinaria del país
Será tarea de todos volver a lo que éramos o hacia donde íbamos. Como sabemos, uno de los pilares más importantes de nuestra cultura es la comida. Con el cierre de muchos lugares y a los cocineros cambiar de profesión, puede que tengamos una gran pérdida de conocimiento y avances adquiridos en los últimos años. Es tarea de todos recuperar todo ese concomiendo para continuar llevando nuestra cocina al futuro.
Paul E González Mangual es un escritor puertorriqueño que ama viajar y viaja para comer, y luego comparte historias sobre esas aventuras culinarias en su agencia de turismo gastronómico, FOODIEcations.
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