Gastronomía

La historia del condimento favorito de todos

Podremos negarlo o simplemente evitarlo, pero la realidad es que en el 97% de los hogares hay una botella de kétchup en la nevera o la alacena.

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El kétchup o cátsup ha capturado paladares y corazones desde sus comienzos. Éste es el condimento de condimentos.

La historia de esta famosa salsa tiene sus raíces en el sureste de Asia para el año 300 a.C. Para ese entonces, el condimento era un tipo de líquido pastoso hecho de partes de pescado fermentado. A estas primeras versiones se le llamaba “ge-thcup” o “koe-cheup” (en el dialecto de la zona) y se utilizaba primordialmente como saborizante de las comidas para los marineros en altamar.

Con la invasión de los ingleses en las costas de Asia, en los 1700’s, éstos descubrieron este condimento y llevaron muestras de vuelta a su país con la idea de recrearlo. Es aquí donde comienza la evolución del kétchup al que conocemos hoy en día. Sin embargo, en aquellos tiempos la receta era muy diferente a la actual. Los europeos comenzaron a experimentar con una variedad de ingredientes como cerveza, especies, anchoas, ostras, limones, vino blanco, almejas, setas, nueces, entre otras frutas y vegetales. A pesar de ser totalmente diferente a la versión asiática, ya que no contenía pescado, cumplía su objetivo de ser un condimento salado, medio picoso y que podía durar mucho tiempo sin dañarse. La versión con setas (‘mushroom ketchup’) fue una de las favoritas y hasta comenzó a aparecer en los recetarios de cocina de esos tiempos.

Finalmente, para principios del siglo XIX, arriban en Estados Unidos de América algunas versiones de las recetas de kétchup que estaba popularizándose en Europa. Con esta llegada, también comienza la experimentación por parte de aficionados del condimento, pero utilizando variaciones con el tomate. Esta fruta, también conocida como manzana de amor en aquellos tiempos, comenzó a tener una gran fama por alegaciones de tener poderes curativos, afrodisiacos y de increíble valor nutricional.

Una de las versiones más parecidas al actual kétchup fue la de embotellar una salsa de tomate con varios preservativos. A pesar de tomar tracción entre los consumidores, su alto contenido de preservativos y químicos no lo convertían en una alternativa viable a largo plazo. El embotellamiento de tomate era un problema ya que su proceso de descomposición era rápido. Entonces, para mediados del siglo, llega el empresario Henry Heinz y cambió la historia para siempre. En su fórmula, éste trató ideas de recetas alemanas en las cuales utilizaban vinagre para preservar frutas y vegetales. Adicionalmente, utilizó tomates sin madurar, azúcar morena, sal y otras especies; lo embotelló en unas emblemáticas botellas de cristal (para que se viera el contenido) y lo nombró ‘catsup de tomate’. Poco después le cambia el nombre a kétchup como le decían en Europa.

La calidad de los ingredientes, lo peculiar de su botella y el exquisito sabor de su receta catapultó a Heinz como la marca líder del segmento de kétchup en Estados Unidos y el mundo. Poco a poco se fue comercializando y los consumidores querían más y más.

Con el éxito, también vienen los competidores fatulos. A través de la nación, comenzaron a salir copias del kétchup de Heinz, pero utilizando un sinnúmero de ingredientes que no eran de calidad o buenos para la salud. Para comienzos del siglo XX, no existía una regulación rigurosa de productos comestibles en la nación y, por ende, muchos manufactureros utilizaban materiales e ingredientes de procedencia cuestionable. Fue entonces cuando el FDA (Food & Drug Administration) comienza a regular los ingredientes y preservativos utilizados en los alimentos preparados. Fue aquí donde Henry Heinz vio una oportunidad para crear un kétchup de preservativos naturales. Para lograrlo utilizó exclusivamente tomates de alta calidad y bien maduros por su alto contenido de pectina (un preservativo natural).

Desde ese momento en adelante, Heinz tomó las riendas de la industria y nunca miró hacia atrás. Su popularidad voló cuando la primera cadena de comida rápido en los Estados Unidos, White Castle, lo cimentó como el condimento principal de ese tipo de establecimiento. Hoy, esta empresa líder vende alrededor de 650 millones de botellas anuales y utiliza más de 220 millones de tomates maduros para su producción. Sin duda alguna, el kétchup de tomate se ha convertido en el favorito de muchos a nivel mundial y es difícil imaginarse un sin número de platillos sin este condimento a su lado.

El kétchup es parte de la historia gastronómica moderna. Te guste en los pasteles o no.

Paul E González Mangual es un escritor puertorriqueño que ama viajar y viaja para comer, y luego comparte historias sobre esas aventuras culinarias en su agencia de turismo gastronómico, FOODIEcations.

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