Un aroma familiar flotaba en la cocina experimental de Believer Meats este año cuando Andres Voloschin, chef de Investigación y Desarrollo, hacía girar sobre la plancha ardiendo tiras de pollo creadas a partir de células.
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A través de las paredes de cristal podía ver los grandes tanques donde crecen las células.
Científicos, no agricultores, produjeron este pollo. Algunos empresarios, consumidores y expertos prevén que mucha más carne del mundo se produzca de esta manera en el futuro.
Más de 150 startups persiguen un objetivo ambicioso: carne para la que no se requiera criar y matar animales, que sea asequible y que sepa y se sienta como la carne que comemos ahora. Forman parte de una industria joven que apunta a utilizar la biología celular para reducir el impacto ambiental de la demanda siempre creciente de carne en el mundo, y cambiar la producción global de proteínas de la misma forma en que los autos eléctricos están revolucionando a la industria automotriz.
“Somos adictos a la carne como especie. Forma parte de nuestra evolución. Forma parte de nuestra cultura”, dijo Yaakov Nahmias, fundador de Believer, cuyo país, Israel, es un centro de la industria junto con California y Singapur. Pero “pensamos en la cantidad más que en el medio ambiente, más que en la sostenibilidad”.
Las empresas que producen la denominada carne “cultivada” —que también se conoce popularmente como carne “desarrollada en laboratorio”— tratan de incrementar rápidamente su operación al asociarse con empresas cárnicas tradicionales, atraer a más y más inversores e iniciar el establecimiento de nuevas instalaciones de producción en Estados Unidos y otros lugares.
No obstante, la adopción generalizada de carne procedente de células está lejos de estar garantizada. Esta carne es cara de hacer. Existen retos científicos, tales como aprender a imitar la compleja estructura del bistec. La regulación gubernamental es otro obstáculo. Sólo Singapur y Estados Unidos permiten la venta de carne cultivada.
Y aunque muchas personas que la han probado dicen que les gusta, a otras les resulta una idea desagradable. Una encuesta de The Associated Press-Centro NORC para la Investigación de Asuntos Públicos encontró que es poco probable que la prueben la mitad de los adultos en Estados Unidos, un país hambriento de carne. La mayoría de los que dijeron que no lo harían declararon que “simplemente suena extraño”.
Incluso Oren, el hijo de 10 años de Nahmias, dice que sólo comerá carne tradicional. “Me siento mal” por los animales, dijo, “¡pero son deliciosos!”
CÓMO LAS CÉLULAS SE PUEDEN CONVERTIR EN UNA CHULETA
La ciencia detrás de esta nueva carne proviene del mundo médico. Nahmias, un bioingeniero, lanzó su empresa después de almorzar con un ejecutivo de Tyson Foods en un congreso y garabatear sobre una servilleta su método para producir carne cultivada.
A diferencia de la agricultura tradicional, este proceso comienza con células. Dependiendo de la empresa, las células pueden provenir de un trozo de tejido, un óvulo fertilizado o un “banco” de células. Es posible utilizar varios tipos. Los científicos eligen células que pueden autorrenovarse y convertirse en células musculares y células grasas que forman el tejido cárnico. A partir de células iniciales crean “líneas celulares”, de forma que no tengan que recurrir de nuevo a las de los animales.
Estas células se colocan dentro de recipientes de diversos tamaños llamados biorreactores y se bañan en un caldo rico en nutrientes, en el cual se multiplican. La carne gruesa y estructurada también requiere un andamio que ayude a las células a organizarse para tomar cierta forma. Los cambios en la composición del caldo o medio, y ciertas señales provenientes del andamio, les indican a las células inmaduras que se conviertan en músculo, grasa o tejido conectivo.
Una vez que el biorreactor está lleno en Believer, cuya sede está en la ciudad israelí de Rejovot, la pasta de células se recolecta y se mezcla con proteínas vegetales, luego se presuriza y se expulsa para crear fibras de carne, explicó Nahmias.
Ahora Believer produce pollo y cordero cultivados y tiene planes para la carne de res, que es más complicada de producir porque es más difícil crear líneas celulares genéticamente estables a partir de animales más grandes.
De todos modos, otras empresas intentan producir carne cultivada de res. Es el objetivo de Aleph Farms —que compite con Believer y también está ubicada en Rejovot—, donde un científico ha garabateado la cara de una vaca en un equipo de laboratorio. La línea celular de su producto comenzó a partir de un óvulo fertilizado de una vaca Black Angus llamada Lucy que vive en una granja de California.
Producir carne de esta manera también podría reducir drásticamente el impacto de la carne sobre el medio ambiente, porque reduciría la necesidad de destinar tierra para los animales y su alimentación. Diversos estudios muestran que la producción ganadera tradicional es responsable de entre el 10% y el 20% de las emisiones de gases de efecto invernadero.
“Lo más importante es que este campo avance y comience a reducir la destrucción de nuestro medio ambiente vinculada con las técnicas actuales de agricultura animal”, dijo Glenn Gaudette, especialista en ingeniería biomédica del Boston College.
NO ES TAN FÁCIL ARMAR UN FILETE
Pero el transformar el ecosistema es una visión aún lejana. En el momento actual las empresas todavía están perfeccionando sus productos.
Los científicos y los expertos de la industria dicen que las carnes cultivadas tienen un largo camino por recorrer antes de que no sea posible distinguirlas de las carnes convencionales, especialmente en lo que se refiere a la textura de productos que no sean la carne para hamburguesas o los nuggets.
“Cuando compro un bistec, quiero ver un bistec”, dijo Jon Medved, director general de OurCrowd, una plataforma de inversión israelí. “Y simplemente aún no hemos llegado allí”.
El precio también es un problema. Los costos de producción de la primera hamburguesa de carne cultivada, creada hace una década por Mark Post en la Universidad de Maastricht en Holanda, se calcularon en cientos de miles de dólares. Ahora, dice la universidad, la empresa que él ayudó a fundar, Mosa Meat, ha reducido esa cantidad a unos 10 dólares a medida que trabaja hacia la comercialización.
Para que la carne cultivada se consolide, estas tendencias deben continuar, dijo Bruce Friedrich, presidente y fundador del Good Food Institute, un grupo activista sin fines de lucro con sede en Washington, D.C., centrado en las proteínas cultivadas y de origen vegetal. “Si no tenemos productos que sepan igual o mejor y que cuesten lo mismo o menos, la gente no va a hacer el cambio” para adquirirlos, declaró.
Pero existen obstáculos científicos desconcertantes. Gaudette dijo que los científicos todavía estan tratando de encontrar los mejores andamios para la carne estructurada, que deben incluir una manera de que el oxígeno llegue a todas las células. Las opciones incluyen estructuras de origen animal como la gelatina y, cada vez más, vegetales descelularizados como la espinaca. Gaudette dijo que los científicos también trabajan en desafíos como lograr que las células se adhieran a los andamios y se alineen de la manera correcta.
La alimentación de las células, la parte más cara del proceso de la carne cultivada, presenta dilemas diferentes. Algunos medios incluyen suero bovino fetal, que es caro y se deriva de la sangre de un feto de vaca. Otros tipos no contienen suero, pero incluyen ingredientes costosos. Las startups exploran alternativas no animales menos costosas, tales como “factores de crecimiento” —sustancias que estimulan a las células a dividirse y crecer en número— de calidad alimentaria, en lugar de calidad farmacéutica.
Los expertos esperan que los científicos superen los obstáculos restantes. Pero dicen que moldear la percepción humana podría ser más difícil.
LA CARNE CULTIVADA EN UN LABORATORIO SIMPLEMENTE SUENA EXTRAÑA
La mayoría de las personas relacionan la producción de carne con las granjas en lugar de con los laboratorios científicos, lo que influye en cómo perciben estos nuevos productos.
En la encuesta AP-NORC, sólo el 18% de los adultos estadounidenses dijeron que es extremadamente o muy probable que prueben la carne cultivada, y el 30% dijo que es probable. Es más probable que los menores de 45 años la prueben que los adultos de mayor edad, y hay más posibilidades de que la prueben los hombres que las mujeres. Cuando se pidió a aquellos que no la probarían que eligieran por qué a partir de una lista de razones, la mitad dijo que no creían que fuera segura.
Esa es una preocupación para la encuestada Nora Bailey, de 31 años, madre de tres hijos en un área rural de Arkansas.
“Obviamente me gustaría investigar más en cuanto a los efectos a largo plazo”, ya que podría ocurrir que los primeros productos, que en un principio fueron considerados seguros, posteriormente pueda hallarse que no lo son, opinó.
Un informe de la Organización Mundial de la Salud puso de relieve varios problemas potenciales de seguridad, tales como la contaminación microbiana en varios momentos del proceso, subproductos biológicos y andamios a los que algunas personas podrían ser alérgicas. Los expertos reconocieron que se necesitan muchas más pruebas de seguridad, pero señalaron que la carne convencional conlleva importantes riesgos de seguridad alimentaria, como por ejemplo una posible contaminación bacteriana durante el sacrificio.
A estas alturas, relativamente pocas personas han probado la carne cultivada. Pero desde su aprobación en Estados Unidos este verano, un pequeño número de comensales la están comiendo por primera vez en ciertos restaurantes y eventos especiales. Las personas que recientemente probaron pollo cultivado en la sede de la empresa estadounidense Good Meat, en Alameda, California, dijeron que les gustó y que lo volverían a comer.
“Cuando lo mordí, estaba jugoso. No estaba seco. Sí tenía ese tipo de sensación y sabor a pollo”, dijo Karen Hunt, quien participó en la prueba de sabor porque trabaja cerca. “Me sorprendió gratamente, y sabía delicioso”.
Dijo que no le molesta la forma en que se hace, especialmente cuando piensa en cómo se produce el pollo tradicional. El proceso de la carne cultivada parece limpio, controlado, ambientalmente seguro y más humano, declaró.
Kenzo Khoo, estudiante de ciencias nutricionales de la Universidad de California, campus de Berkeley, dijo que lo comería con regularidad en lugar del pollo tradicional si se volviera igual de asequible.
“Definitivamente lo compraría sabiendo que será más sostenible ... porque creo que el cambio climático realmente es un gran problema”, dijo después de probarlo. “En lo personal no percibo ninguna clase de diferencia”.
¿CUÁNDO ESTARÁ LA CARNE CULTIVADA DISPONIBLE AMPLIAMENTE?
Los expertos dicen que mucha más gente probará la carne cultivada pronto. Un informe reciente del Good Food Institute encontró que las inversiones en carne cultivada se triplicaron en promedio cada año de 2016 a 2022. Aproximadamente 70 empresas tradicionales de carne y de alimentos están involucradas de alguna manera con la carne cultivada. Y se prevé que a las aprobaciones regulatorias en Estados Unidos les sigan muchas más en otros lugares.
Con todo eso impulsándolas hacia adelante, algunas empresas de carne cultivada crecen tan rápido como sus células. Good Meat casi ha terminado una instalación de producción en Singapur y planea una planta a gran escala en Estados Unidos. Believer inició la construcción de su propia planta a gran escala en Carolina del Norte en diciembre pasado.
La empresa de consultoría estratégica global McKinsey & Company pronostica que la carne cultivada podría proporcionar miles de millones de kilogramos del suministro mundial de carne para 2030. No obstante, eso es sólo alrededor de 0,5%, y ni de cerca es suficiente para compensar el creciente consumo de carne de animales.
Aunque nadie prevé que la carne cultivada transforme las dietas humanas en el corto plazo, algunos expertos dicen que las presiones demográficas y climáticas podrían hacer que la producción tradicional de carne sea imposible a largo plazo, lo que haría que la carne cultivada fuese una solución potencial para un mundo frágil y en crecimiento.
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El videoperiodista de The Associated Press Terry Chea contribuyó a este despacho.
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