Recetas

Carpaccio-brûlée de amarillos del chef Martín Louzao

El experto muestra cómo preparar plato estrella de su restaurante Cocina Abierta.

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El chef Martín Louzao atribuye en gran medida la distinción de su cocina cuando la materia prima brilla por sí sola.

Un elemento muy puntual y a la que se le otorgan diversas interpretaciones, como la importancia de promover una agricultura local y ecológica. Y con relación a ello, una de las metas que el profesional tiene es desarrollar proyectos que reconozcan y revaloricen la labor de productores locales.

A Martín le encanta viajar, cocinar y experimentar. De hecho, esa misma espontaneidad y satisfacción que lo caracteriza es clave a la hora de diseñar sus platos, tal como plantea en sus conceptos gastronómicos Cocina Abierta, Nonna, Croquetería y Atelier, dándole en este último la oportunidad de ofrecer clases a diferentes expertos en gastronomía.

Estuvimos hablando acerca de cuáles aspectos considera esenciales a la hora de armar un plato saludable y equilibrado, a lo que resaltó la importancia de utilizar productos no procesados. Y también sugirió, para aquellas personas interesadas en aprender a cocinar, aventurarse más en potenciar sabores, especias y texturas. Además, de utilizar un buen cuchillo.

Hoy nos comparte la versión vegetariana de espectacular plato estrella de su restaurante Cocina Abierta, un rico carpaccio-brûlée de plátano maduro, con mermelada de setas, vegetales y otras delicias. Finaliza compartiendo dos referencias para amantes de la aventura y el buen comer; la película “The Hundred-Foot Journey” y el libro “Carnet de ruta” de Nestor Luján.

Receta

¿Qué necesito?

2 onzas Carpaccio de plátano maduro
(1 plátano maduro)

3 onza de mermelada de shiitake

1 1/2 lb. de setas shiitake

1/2 lb. ajos chalotes

1/2 taza azúcar morena

2 tbsp. salsa Sriracha

2 oz. salsa soya

1 oz. cebollín

3oz. Vinagreta de trufas

10 oz. aceite de oliva

2 oz. trufas negras

1 oz. salsa de soya

2 onza de mayonesa de ají amarillo

13 oz. Mayonesa (regular o vegana)

4 oz. pasta de ají amarillo

salsa Sriracha

1/2 aguacate

5 puntas de espárragos

5 mini zanahorias

4 pimientillos dulces en mitades

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¿Qué hago?

PASO 1: Carpaccio de plátano maduro

En pequeños trozos freír u hornear el amarillo hasta dorarlo.

Hacerlo puré en un procesador de alimentos.

Con un rolo de amasar, cubrir con plástico y hacer láminas.

PASO 2: Mermelada de setas shiitake

Picar los chalotes en cubos pequeños.

Colocar las setas shiitake en el procesador de alimentos hasta triturar (no hacer puré).

Picar cebollínes.

Sofreír en sartén con las setas hasta que estén suaves.

Agregar azúcar y Sriracha.

Con el fuego apagado, añadir soya y cebollínes.

PASO 3: Vinagreta de trufas

Combinar todos los ingredientes.

PASO 4: Mayonesa de ají amarillo

En un mixing bowl, combinar todos los ingredientes.

MONTAR:

Cortar aguacate en pequeñas lascas.

Agregar azúcar morena sobre el carpaccio de amarillo.

Con un soplete dorar la misma.

Colocar la mayonesa de ají amarillo y un punto de Sriracha.

Colocar mermelada de setas shiitake

Colocar aguacate, espárragos y pimientillos dulces

Encima de todo agregar la vinagreta de trufas.