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Receta: Boronía de apio con bacalao de Corozal

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La boronía (también conocida como pipiana de apio) es un platillo puertorriqueño emparentado con la tradición culinaria del sur de España de tiempo de cuaresma.

La versión boricua es una de nuestras más deliciosas recetas, ya que integra el guiso de bacalao dentro de un majado de apio, un tubérculo de hermoso color dorado y de un sabor muy rico al paladar.

Es más conocido en pueblos como Naranjito, Barranquitas, Orocovis, Corozal y otros pueblos del interior montañoso de Puerto Rico donde se cultiva el apio.

Para la gente criada en el campo de Puerto Rico, este platillo es esperado, en especial por estos tiempos abundantes en cosechas de apio.  Los Viernes Santos nunca faltaba la “pipiana”.

A manera de homenaje a mi abuela Doña María Rodríguez del barrio Palmarito de Corozal, decidí hacer este video y publicar la receta de Boronía de apio con bacalao aprovechando el tiempo de cuarentena.

Nota: Comience por tener cortados todos los ingredientes antes de iniciar y los condimentos en trozos muy pequeños, para hacer sofrito.

Los apios como se especifica adelante.

Abril es un buen mes para conseguir apio fresco de buena calidad en Barranquitas y pueblos limítrofes.

Ingredientes:

(rinde para 6 personas)

4 cabezas de apio

1 libra de bacalao salado

½ taza del agua del bacalao

2 huevos

1 cebolla mediana

1 pimiento verde

1 pimiento morrón de lata

1 ají dulce

4 dientes de ajo

1 ramita de orégano

2 cucharadas de sofrito

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Aceite de achiote

3 hojas de recao

5 ramas de cilantro

¼ de cebolla morada

ingredientes

Para el majado:

  • Pelar las cabezas de apio.
  • Cortar en cubos de media pulgada.
  • Poner a hervir con sal a gusto.
  • Cuando estén blandos (que sea fácil atravesar los pedazos de apio con un tenedor) entonces se retiran del fuego y se pasan a un bol para majarlos.
  • Use del agua de bacalao reservada para majar el apio.  No necesita que quede totalmente como un puré, sino que puede dejarle pedacitos de apio sin majar que luego aportarán textura al plato.

Para el guiso de bacalao:

  • Quite la sal del bacalao a su preferencia, dejándolo en agua desde el día anterior y cambiando el agua 3 veces, o, puede hervirlo brevemente 3 veces.  En cualquier caso, reserve una taza del agua ultima que utilizó.
  • Desmenuce el bacalao y resérvelo.
  • En un sartén caliente ponga 4 cucharadas de aceite de oliva y dos cucharadas de aceite de achiote, junto a todos los condimentos para hacer un sofrito base: cebolla, pimiento verde, pimiento morrón, ají dulce, dientes de ajo, orégano, y el sofrito molido.
  • Cuando la cebolla comience a transparentar (unos 3 minutos a fuego medio-alto) agregue el bacalao.  No permita que nada se queme, queremos conservar la integridad de los ingredientes.
  • Entonces agregue el bacalao y mezcle bien.
  • Cuando lo haya mezclado, mueva hacia la orilla de la sartén el guiso de forma que quede un hueco en medio.  Ahí agregará los dos huevos batiéndolos ligeramente en el sartén para que cocinen unos segundos, inmediatamente mezcle los huevos líquidos todavía con el resto del bacalao.

Paso final:

  • Vierta el contenido entero del sartén con el bacalao sobre el majado. El calor del majado y el bacalao terminará de cocinar el huevo.
  • Agregue las hierbas frescas (recao, cilantro) y la cebolla morada.  Puede usar también cebollines.
  • Mezclar bien.
  • Revisar la sal y pimienta.
  • Puede añadir aceite de oliva adicional para darle suavidad a la masa.
  • Sirva al instante en plato hondo acompañado de aceite de oliva.
  • Hay quienes tienen la costumbre de servirlo acompañado de arroz blanco.

¡Buen provecho!

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