Comida

Receta: Bolitas de mofongo al estilo de Víctor

El cocinero puertorriqueño Víctor Chaparro, creador de Lacocinadevictor.com, compartió con Sabrosía su receta para confeccionar dos versiones de mofongo

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El mofongo, el plátano verde (en algunos lugares llamado plátano macho) majado con aceite de oliva, ajo y chicharrón se ha convertido en los pasados años en el plato bandera o emblemático de nuestra cocina puertorriqueña y uno de los favoritos en la isla.  Es nuestra versión de un plato que forma parte del repertorio culinario de muchas islas del Caribe, incluyendo el delicioso mangú de la República Dominicana.

El mofongo ha estado presente en el repertorio culinario de Puerto Rico desde el principio.  Ya el primer libro de cocina puertorriqueña que se conoce, El Cocinero Puerto – Riqueño de 1859, incluye una receta del mofongo criollo.

La receta es la siguiente:

Mofongo criollo

Se toma una libra de ternera, un cuarterón de gallina, un pedazo de tocineta y otro de jamón.  Después de lavado, se pone al fuego.  En seguida se limpia el caldo con una espumadera, agregándose el orégano, ajos, ajíes dulce, todo bien majado.  Cuando todo haya hervido, se le agregan los plátanos verdes, lavándolos antes con limón, los cuales se molerán en un mortero.  Después de cocidos se hacen grandes pelotas, a las que se les echará un poco de caldo para que no se peguen.

La popularidad del mofongo en los últimos años está atada, a mi juicio, a la creación a principios de la década de los ochenta del llamado mofongo relleno.  Hace ya casi treinta años probé el mofongo relleno en el restaurante Tino's en el poblado de Joyuda en Cabo Rojo en el suroeste de Puerto Rico.  Hace unas semanas me enteré que fue, precisamente allí, en el restaurante Tino's de Joyuda donde, alegan, nació el mofongo relleno.  Se trata de dejar el mofongo en el fondo y los lados del pilón o mortero donde se ha aplastado o majado y añadirle toda clase de mariscos, como pulpo, camarones, langostas, carrucho o pescados en una salsa criolla de tomates o en un caldo.  Más adelante comenzamos a rellenar nuestros mofongos con pollo, carne frita y con carne de, en especial con churrasco o bisté de entraña, muy popular en Puerto Rico.  También se rellena con la cubana ropa vieja, últimamente, con setas y otros guisos de vegetales o con atún fresco crudo y aguacate.

Otra de las formas tradicionales de comer el mofongo es acompañado de carne de cerdo frita o chicharrón y bañado en caldo de pollo o de pescado y mariscos o, simplemente, como indica esa receta original del siglo 19, el mofongo con caldo.  Les comparto dos recetas.  La primera, el mofongo como tradicionalmente se hace en Puerto Rico, friendo el plátano verde, a temperatura media baja, hasta que esté blando y majándolo entonces, en un mortero o pilón con chicharrón, aceite de oliva, mantequilla y ajo.  Si no tienes un pilón, no importa.  Puedes majarlo en un recipiente hondo con un majador de papas o un tenedor.  Lo serviremos relleno de trozos de filete de dorado o “mahi mahi” en mojo isleño.  La segunda, inspirada en la receta del Cocinero Puerto – Riqueño de 1859, utiliza plátanos hervidos y tostones, plátanos verdes fritos dos veces, bien crujientes.  Este mofongo lo serviremos con un caldo de pollo.

bolitas de mofongo

Mofongo tradicional relleno de filete de dorado en mojo isleño

Dos plátanos verdes

2 onzas de chicharrón de cerdo molido

2onzas de tocineta crujiente molida

1/2 cda. de mantequilla

2 dientes de ajo machacado

1 cda. de aceite de oliva

Aceite de canola para freír

Sal y pimienta a gusto

Picar los dos plátanos verdes en pedazos de media pulgada y freír en aceite de canola a fuego medio hasta que estén blandos, pero no crujientes.  Retirar los plátanos del aceite y colocar en papel absorbente para eliminar un poco la grasa.  Añadirle un poco de sal al plátano.  Colocar los pedazos de plátano, el chicharrón, la tocineta, la mantequilla, los dientes de ajo y el aceite de oliva en un pilón o mortero y majar bien hasta que esté todo unido y suave.  Probar el mofongo y añadirle sal y pimienta a gusto.  Colocar el mofongo en el fondo y los lados de un plato hondo para sopas o en el mismo pilón.  Añadirle el dorado guisado en el mojo isleño.

El mofongo de la cocina de Víctor en caldo de pollo o pescado:

Cuatro plátanos verdes

4 onzas de chicharrón de cerdo molido

4 onzas de platanutres o mariquitas molido

4 onzas de tocineta crujiente molida

3 dientes de ajo machacado

2 cdas. de grasa de la tocineta

2 cdas. de aceite de oliva

Sal y pimienta a gusto

Aceite de canola para freír

Hervir en agua con sal tres de los cuatro plátanos, picados en pedazos de media pulgada hasta que estén blandos.  Freír el otro plátano en pedazos en el aceite de canola a fuego medio hasta que estén blandos y cocidos, pero no crujientes.  Retirar los plátanos del aceite y colocarlos en papel absorbente y añadirle un poco de sal.  Con un plato o una tostonera aplastar los pedazos de plátano y freír por segunda ocasión a fuego medio alto hasta que estén crujientes y tostados.  Estos son los famosos tostones.  Majar los plátanos hervidos con un poco del agua donde hirvieron y añadirle los platanutres y el chicharrón molidos o en polvo, la tocineta, la grasa de la tocineta, el aceite de oliva y el ajo hasta que estén suaves y unidos.  Picar los tostones en pedazos bien pequeños y mezclarlos con el plátano hervido majado.  Probar y añadir sal y pimienta a gusto y, de ser necesario, añadirle un poco más de aceite de oliva y la grasa de la tocineta para que esté suave.  Formar el mofongo en esferas y acompañar con caldo de pollo o de pescado.

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