Comida

Receta: Bacalaítos al estilo de Víctor

El cocinero puertorriqueño Víctor Chaparro, creador de Lacocinadevictor.com, compartió con Sabrosía su receta para confeccionar sabrosos bacalaítos y camarones rebosados en mezcla de bacalaítos

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Las frituras son una categoría completa de recetas o platos en nuestra cocina puertorriqueña: el "Street Food" original.  Las disfrutamos en nuestros hogares, pero la mayor parte de las veces las adquirimos en las calles, en las playas, en los campos.  Son parte fundamental de esa gira o viaje culinario dominical o sabatino que llamamos chinchorreo. Nuestra versión caribeña de la marcha o el tapeo español.  Las frituras son, por su alto contenido de grasas y almidones y sus sabores intensos, el complemento perfecto de las cervezas heladas, los palos de ron, los mojitos y las margaritas, los jugos de frutas tropicales bautizados con vodka, las sangrías o los licores de Escocia o de Irlanda mezclados con agua de coco del Caribe.

Uno de los reyes del panteón de fritorio puertorriqueño son los bacalaítos. Nuestra versión de los buñuelos de bacalao, de los "pancakes" de "scallops" o de las tortillitas de camarones.  En los quioscos de frituras en Puerto Rico, cada vez hacen los bacalaítos más grandes.  Algunos, del tamaño de un pandero de plena.  La receta original de los bacalaítos es simplemente harina de trigo mezclada con agua, trozos pequeños de bacalao desalado y cocido y algunas hierbas y especias.

La receta que les comparto, sin embargo, incorpora un poco de bacalao desalado, sin hervir y molido en la mezcla, además de los trozos de filete de bacalao cocido. Por favor, no hagan los bacalaítos ciegos.  También le añado un filete de anchoas desmenuzado.  Además, me gusta hacerlos pequeños, de unas dos pulgadas de diámetro.  Utilizo además esta mezcla de bacalaítos (sin los trozos de bacalao cocido) para rebosar filetes o trozos de pescado, mariscos, como camarones y ruedas de calamar fresco y vegetales, como la berenjena y los pimientos morrones y freírlos. Solo espolvoréalos ligeramente con un poco de harina de trigo de todo uso y luego sumérgelos en la mezcla de bacalaítos para entonces freírlos en abundante aceite, hasta que estén dorados y crujientes.

receta de victor

Ingredientes:

Una libra de harina de trigo de todo uso

4 onzas de bacalao desalado (remojado en agua varios días)

8 onzas de bacalao desalado, cocido y desmenuzado

un ramillete pequeño de cilantro

2 hojas de recao

2 ajíes dulces

1 diente de ajo

Una pizca de orégano seco

Una pizca de achiote molido

Sal y pimienta a gusto

Unas gotas de pique criollo o de salsa picante

Una pizca de pasta de anchoas o un filete de anchoas desmenuzado

Una cdta. de polvo de hornear

Agua

Aceite de canola para freír

Procedimiento:

Moler en el procesador de alimentos las 4 onzas de bacalao desalado con un poco de agua, el ajo, el orégano, el achiote y la pimienta hasta que se forme una masa suave. Transferir a un recipiente y añadirle la harina de trigo, el polvo de hornear, los ajíes dulces y el recao y cilantro picadito. Añadir además el bacalao cocido y desmenuzado. Añadir poco a poco el agua y mezclar bien hasta que quede con la consistencia de una mezcla de "pancakes" o crepas.  Probar la mezcla friendo una pequeña cantidad y, si es necesario, añadir sal y pimienta a gusto y unas gotas de pique o salsa picante.

Calentar abundante aceite en un sartén y añadir la mezcla de bacalaítos por cucharadas y freír, volteándolos hasta que estén crujientes. Sacar del aceite y dejar reposar en papel absorbente o papel toalla para eliminar el exceso de grasa.

El autor es creador de la www.lacocinadevictor.com. Para más información escriba a: [email protected]

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