El chef ejecutivo del Wyndham Grand Rio Mar Puerto Rico Golf & Beach Resort, Ramón Carrillo, junto con los chefs José Mendín, Juan José Cuevas, José Enrique y Mario Pagán, compartieron con Sabrosia recomendaciones para aportar jugosidad al pavo, de cara a la celebración del Día de Acción de Gracias.
Los chefs aportaron sus conocimientos y talento durante el exitoso encuentro gastronómico Taste of Rio Mar que celebró el Wyndham Grand Rio Mar.
El brine o el marinado es la técnica infalible para inyectar humedad al ave según los chef consultados.
El brine consiste en una mezcla de agua con especias, ajo y limón que se utiliza para marinar principalmente las carnes, como la del pavo, lo que incrementa la humedad y la suavidad del producto al cocinar.
Para el chef Ramón Carrillo del Wyndham Grand Rio Mar Puerto Rico Golf & Beach Resort, el “truco” es añadirle té al brine.
“Si tienes espacio en la nevera, lo mejor es dejar el pavo en un buen brine. Un truquito que hago es ponerle un poco té, ponemos cítricos, cáscara de china, toronja y limón. Hacemos un té con esto y lo dejamos marinando por 24 horas, y al otro día, le añades ajo, romero y tomillo y para el horno. A mí me gusta rellenarlo con yuca y mi abuela me enseñó a ponerle semillas de la pana de pepitas con picadillo de carne molida”, recomendó el chef Ramón Carrillo.
José Mendin, chef y propietario de diez reconocidos restaurantes en Miami, Florida.
“El truco para que el pavo quede bien jugoso es hacer un buen brine y dejar el pavo por lo menos de 24 horas a 48 horas. Esto es lo que le inyecta esa jugosidad al pavo. Mucha gente descongela el pavo y lo mete en el horno, pero lo más importante es hacer ese brine. Mi relleno favorito es el mofongo y mi segundo stuffing favorito es un relleno que preparo con pan de maíz y longaniza”, compartió José Mendin, chef y propietario de diez reconocidos restaurantes en Miami, Florida.
Juan José Cuevas, chef ejecutivo del Condado Vanderbilt
“Hacer un brine y dejarlo de 24 a 48 horas antes. Luego cocinarlo lentamente y al final aumentar la temperatura del horno para que coja el color necesario. Puedes hacer un stuffing tradicional con picadillo”, explicó el chef Juan José Cuevas.
José Enrique, chef y propietario del restaurante homónimo
“La pechuga de pavo la cocino a 130 grados y la dejo descansando hasta que la voy a servir. Antes de servirla la caliento para que conserve su humedad. El pavo me gusta rellenarlo con morcilla, queso del país y batata”, sugirió chef José Enrique.
Mario Pagán, chef y dueño de cinco de los mejores restaurantes de Puerto Rico
“Para que quede bien jugoso el pavo tienes que hacer un brine que se prepara con tres partes de agua y una parte de ron, hojitas de laurel, pimienta en grano y sal. Luego de dejarlo por 24 horas en el brine, lo adobamos con algunas especias. Puedes hacer un adobo con sal criolla al estilo pavochón o al estilo clásico. Llevar al horno de acuerdo al peso y cocción lenta”, recomendó el chef Mario Pagán.